ทำความรู้จักเส้นพาสต้า

เชื่อว่าเมนูมักกะโรนีหรือสปาเกตตี้น่าจะเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของใครหลายๆ คน แต่หลายครั้งที่เราเข้าร้านอาหารที่มีเมนูพาสต้าก็จะพบว่า มีเส้นพาสต้ามากกว่าเส้นสปาเกตตี้หรือมักกะโรนีแบบที่เราคุ้นเคย วันนี้เรามาทำความรู้จักเส้นพาสต้ากันค่ะ

          เส้น 

     “พาสต้า” (Pasta) เป็นชื่อเรียกรวม ๆ ของอาหารประเภทเส้นแบบอิตาเลียน ที่ทำมาจากส่วนประกอบสำคัญหลัก ๆ คือ แป้ง และน้ำ ซึ่งชนิดของแป้งที่ใช้ทำเส้นพาสต้า คือ แป้งสาลีดูรัม (durum wheat) ที่มีคุณสมบัติทำให้ได้เส้นที่มีเทกเจอร์เฉพาะตัว โดยหลัก ๆ แล้ว เราสามารถแบ่งเส้นพาสต้าเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ด้วยกัน คือ "พาสต้าเส้นสด" (fresh pasta) และ "พาสต้าเส้นแห้ง" (dried pasta) พาสต้าเส้นสดจะมีเทกเจอร์ที่ค่อนข้างนุ่มกว่าแบบเส้นแห้ง ร้านอิตาเลียนบางร้านมักจะมีการทำเส้นสดเสิร์ฟ เพื่อเป็นตัวเลือก แต่โดยทั่ว ๆ ไปแล้วเส้นแห้งก็จะเป็นที่นิยม เพราะหาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป วิธีการทำเส้นทั้งสองชนิดเหมือนกันก็คือต้องนำไปต้มในน้ำจนสุกก่อนนำมาปรุงเมนูต่อไปค่ะ และยังมี "เส้นแบบมีไข่" และ "เส้นแบบไม่มีไข่" อีกด้วยค่ะ

     นอกจากนี้ ยังมีเส้นพาสต้าที่มีส่วนผสมพิเศษต่าง ๆ ที่อาจจะไม่ใช่แค่แป้งกับไข่เกิดขึ้น ถือกำเนิดขึ้นมามากมาย นับเป็นความหลากหลายของเส้นพาสต้า เช่น พาสต้าเส้นผัก, พาสต้าเส้นดำ ที่หลายคนน่าจะเคยเห็นตามร้านอาหารอิตาเลียน มีส่วนผสมของหมึกดำ และพาสต้าเส้นโฮลวีต 

          รูปร่างของเส้นพาสต้า

     ที่จริงแล้วเส้นพาสต้ามีมากมายกว่า 600 ชนิด ซึ่งมักกะโรนีและสปาเกตตีที่เราคุ้นเคยกันเป็นเพียง 2 ชนิดจากทั้งหมดเท่านั้น และว่ากันว่าบางท้องถิ่นในอิตาลีก็ยังมีการคิดค้นพัฒนาเส้นพาสต้ารูปแบบต่าง ๆ เกิดขึ้นใหม่ ๆ อยู่เสมอ สามารถแบ่งตามรูปร่างของเส้นพาสต้าได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ พาสต้าเส้นสั้น และพาสต้าเส้นยาว เรามาดูกันดีกว่าว่าเส้นพาสต้าแต่ละชนิดเรียกว่าอะไรและมีหน้าตาอย่างไรกันบ้าง ? (โดยในที่นี้ขอยกมาเล่าเฉพาะเส้นที่เห็นกันได้บ่อย ๆ นะคะ)

1. พาสต้าเส้นสั้น

- มักกะโรนี (macaroni) เป็นเส้นที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี

- ฟูซิลี่ (fusilli) เป็นเส้นเกลียว ๆ ขด ๆ

- เพนเน (penne) เป็นเส้นที่ความกลวงตรงกลาง ลักษณะเหมือนท่อ ตรงปลายตัดเฉียง ผิวด้านนอกมีเทกเจอร์เป็นริ้วนิด ๆ

- น็อคคี (gnocchi) มีลักษณะเป็นเหมือนเปลือกโค้ง ๆ ด้านนอกมีเทกเจอร์

- ฟาร์ฟาลเล (farfalle) รูปร่างเป็นโบว์

2. พาสต้าเส้นยาว

- แคปเปลลินี (cappellini) หรือที่อาจจะคุ้นเคยกันในชื่อ “angel hair” เป็นเส้นพาสต้าแบบยาวที่ถือว่าเล็กที่สุดในบรรดาเส้นยาวทั้งหมด เส้นกลมเล็ก

- บูคาตินี (bucatini) เส้นกลม ขนาดค่อนข้างใหญ่ เป็นรูกลวงตรงกลาง ร้านอาหารในบ้านเราบางร้านใช้เส้นนี้ทำโดยเรียกว่ามักกะโรนี

- สปาเกตตินี (spaghettini) เป็นที่ขนาดใหญ่กว่า cappellini เล็กน้อย แต่เล็กกว่าสปาเกตตี้

- ลิงกวิเน (linguine) ลักษณะเส้นจะเป็นเส้นแบน ขนาดกลาง ๆ

- สปาเกตตี (spaghetti) เส้นที่เราคุ้นเคยกันที่สุด ขนาดเส้นกลาง ๆ ไม่เล็กมากและก็ไม่ใหญ่มากค่ะ

- เฟตตูชิเน (fettucine) เส้นแบน

- แทลเลียเตลเล (tagliatelle) เส้นแบน ใหญ่กว่าลิงกวิเน

- ลาซานญา (lasagna) ลาซานญาน่าจะเป็นเมนูที่หลายก็คุ้นเคยกันอยู่บ้าง แท้ที่จริงแล้วลาซานญาเป็นชื่อเส้นพาสต้า ซึ่งถือเป็นเส้นที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาเส้นทั้งหมด ลักษณะเป็นแผ่นสีเหลี่ยม นิยมนำมาทำเมนูลาซานญา คือ วางสลับกับซอสเนื้อและซอสขาวและนำไปอบ

          การต้มเส้น

     นอกจากศึกษาเรื่องประเภทของเส้นและซอสแบบต่าง ๆ แล้ว สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันในการจะปรุงพาสต้าสักจานคงหนีไม่พ้นเรื่องการต้มเส้น ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งคีย์ที่เป็นตัวบ่งบอกว่าพาสต้าจานนี้จะเวิร์คหรือไม่ เทคนิคเบื้องต้นในการต้มเส้นพาสต้าไม่มีอะไรมากเลย เพียงแค่ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย เพื่อให้พาสต้ามีรสชาติไม่จืดชืด พอได้ที่แล้วให้คลุกเส้นด้วยน้ำมันมะกอกกันเส้นติดกันค่ะ 

     เรื่องสำคัญในการต้มเส้นอีกเรื่องที่ไม่พูดไม่ได้ก็คือ เรื่องเวลาในการต้มนั่นเองค่ะ พวกเราอาจจะคุ้นเคยกับเส้นสปาเกตตี้นิ่ม ๆ กัน แต่ความจริงแล้วการลวกเส้นพาสต้าให้ดีตามแบบอิตาเลียนแท้ ต้องลวกแบบยังไม่สุกทั้งหมด คือตัวเส้นจะยังมีความกรุบ ๆ สู้ฟันอยู่ หรือที่มีศัพท์เฉพาะว่าต้มเส้นแบบ “อัลเดนเต” (al dente) ซึ่งเป็นระดับความสุกที่พอดี และเหมาะกับการนำเส้นไปผัดกับซอสต่อ (สำหรับเมนูที่ต้องใช้การผัด) เพราะเส้นจะสุกต่ออีกเล็กน้อย (หลักการคล้าย ๆ กับการทำข้าวผัดที่ต้องใช้ข้าวเก่าแข็ง ๆ นั่นแหละค่ะ) ถ้าหากเราต้มเส้นให้สุกมากเกินไป เวลาเอาต่อตัวเส้นอาจจะเละเกินได้นั่นเอง ซึ่งตัวกำหนดว่าจะต้มได้แบบอัลเดนเตหรือไม่ก็คือเรื่องเวลานั่นเอง โดยทั่วไปหากเวลาเราไปซื้อเส้นพาสต้าแบบแห้งมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต บนห่อจะมีระบุว่าต้องต้มเส้นชนิดนั้น ๆ กี่นาที หลักการง่าย ๆ คือเราต้มให้น้อยกว่าเวลาที่บนซองระบุประมาณ 1.30 -  2 นาที ก็จะได้เส้นที่สุกแบบอัลเดนเต พร้อมที่จะนำไปผัดต่อ หรือบางยี่ห้อ ก็ใจดีระบุเวลาการต้มเส้นให้ได้แบบอัลเดนเตมาให้เสร็จสรรพเลยค่ะ

          เวลาในการต้มเส้น

     ประเภทเส้นสั้น

- มักกะโรนี (macaroni) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 7 นาที

- ฟูซิลี่ (fusilli) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 6 นาที

- เพนเน (penne) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 8 นาที

- น็อคคี (gnocchi) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 8 นาที

- ฟาร์ฟาลเล (farfalle) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 8 นาที

     ประเภทเส้นยาว

- แคปเปลลินี (cappellini) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 2 นาที

- บูคาตินี (bucatini) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 7 นาที

- สปาเกตตินี (spaghettini) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 4 นาที

- ลิงกวิเน (linguine) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 7 นาที

- สปาเกตตี้ (spaghetti) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 8 นาที

- เฟตตูชิเน (fettucine) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 6 นาที

- แทลเลียเตลเล (tagliatelle) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 4 นาที

- ลาซานญา (lasagna) ใช้เวลาต้มแบบอัลเดนเต้ 10 นาที

     เป็นยังไงบ้างคะกับข้อมูลเกี่ยวกับเส้นพาสต้า มีมากมายหลายชนิดเลยใช่ไหมคะ ยิ่งเห็นยิ่งอยากลองทานหลาย ๆ แบบเลยค่ะ ถ้าใครสนใจอยากทานพาสต้ารสชาติดี ๆ สักจาน เราขอแนะนำร้าน Coco chaophraya เลยค่ะ มีพาสต้าให้เลือกมากมาย และทางร้านก็ไม่ได้มีแค่พาสต้าเท่านั้น แต่ยังมีเมนูอาหารหลากหลายประเภท ลองแวะเข้าไปทานที่ร้านดูได้นะคะ

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

ฝากท้องกับโคโค่ เจ้าพระยา

พิซซ่าที่ทานแล้วต้องร้องว้าว