เปิดประวัติพิซซ่า

พิซซ่าถือเป็นอาหารฟ้าดฟู้ดที่มีมาอย่างยาวนาน มีต้นกำเนิดมาจากแถบยุโรป เป็นอาหารที่ชาวต่างชาตินิยมทานเป็นอย่างมาก จนเมื่อหลายทศวรรษก่อนเริ่มมีรับประทานในไทย เรามาดูประวัติพิซซ่าว่ามีที่มาที่ไปอย่างไรกันค่ะ

     “พิซซ่า” เป็นอาหารอิตาเลียนยอดฮิตที่ทั้งถูกปากและถูกใจคนทั่วโลก แผ่นแป้งที่มีซอสและท็อปปิ้งกลายเป็นลูกเล่นที่ให้เชฟหยิบนั่นนิดนี่หน่อยมาสร้างสรรค์เป็นพิซซ่าหน้าใหม่ ๆ ได้ไม่รู้จบ จากแผ่นกลมถูกตัดเป็นสามเหลี่ยมที่ถือได้พอดีกับมือ ชีสยืดเยิ้ม ๆ และเปปเปอโรนีกลายเป็นไอคอนที่ใครต่างก็จำได้ แต่ใครจะรู้ว่าความเป็นมาของพิซซ่านั้นจะพาเราย้อนเวลาไปสู่ประวัติศาสตร์ของการอพยพ สงคราม เศรษฐกิจ และความเปลี่ยนแปลงด้านเทคโนโลยี ที่หากได้ฟังแล้วถึงกับต้องตกใจกับการเดินทางอันแสนยาวนานของอาหารชนิดนี้ วันนี้เราจะมาเจาะลึกให้ถึงแก่นของประวัติศาสตร์พิซซ่ากัน และอยากชวนทุกคนมาทำความรู้จักกับพิซซ่าต้นตำรับอย่าง “Neapolitan Pizza” กันค่ะ

          พิซซ่าเคยเป็นอาหารรากหญ้าที่โดนดูถูก

     ผู้คนเริ่มกินพิซซ่ามาน๊านนานน~ นานกว่าศตวรรษแล้วค่ะ สมัยก่อนพิซซ่าเป็นเพียงขนมปังแบน ๆ ท็อปด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เสิร์ฟอย่างง่าย ๆ เป็นอาหารบ้าน ๆ แสนติดดินสำหรับคนจนที่ไม่มีเงินซื้ออาหารราคาแพง บางทฤษฎีบอกไว้ว่า “Pizza” มาจากคำภาษาละตินว่า “Pinsa” ซึ่งแปลว่า ขนมปังนั่นเอง

     ว่ากันว่า เมนูแสนธรรมดานี้ปรากฏครั้งแรกผ่านกลอนมหากาพย์ภาษาละตินที่ชื่อว่า เอเนียด (Aeneid) ของเวอจิล (Virgil) ซึ่งเป็นเรื่องราวของชายหนุ่มนามว่า เอนีอาส (Aeneas) ที่ได้เดินทางไปยังประเทศอิตาลี ต่อมาเขากลายเป็นบรรพบุรุษของชาวโรมันนั่นเอง ตอนหนึ่งในกลอน เล่าถึงเอนีอาสและผู้ติดตามของเขาที่กำลังนั่งลิ้มรสขนมปังข้าวสาลีแผ่นบางอยู่ใต้ต้นไม้ แต่จะกินแค่นั้นชีวิตมันก็ไร้รสชาติใช่ไหมล่ะ พวกเขาจึงลองเติมเห็ด และสมุนไพรที่หาได้ในป่าลงไป ทำให้รสชาติดีขึ้นจนทุกคนถูกอกถูกใจเรียกได้ว่า เป็นไอเดียสุดบรรเจิดที่จุดประกายให้เกิดการสร้างสรรค์พิซซ่าเลยค่ะ

     กระทั่งปลายศตวรรษที่ 18 พิซซ่าที่มีลักษณะใกล้เคียงกับในปัจจุบันก็ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองเนเปิล ประเทศอิตาลี ช่วงนั้นจำนวนประชากรเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก สวนทางกับสภาพเศรษฐกิจที่แย่ลง ผู้คนอดอยากจากค่าแรงเพียงน้อยนิดที่พวกเขาได้รับ ประชาชนทั่วไปจึงต้องการอาหารที่ทั้งถูกและกินง่าย ซึ่งพิซซ่าเป็นอาหารที่ตอบโจทย์ เพราะทำจากวัตถุดิบราคาไม่แพงอย่างกระเทียม มันหมู และเกลือเท่านั้น เรียกได้ว่า จะเดินไปมุมไหนของเมืองก็จะเจอร้านขายพิซซ่าตลอดทาง มีทั้งแบบนั่งในร้านและขายตามข้างทาง มีขายทั้งแบบกล่องใหญ่และตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามแต่เงินในกระเป๋าของลูกค้าจะเอื้ออำนวย

     ด้วยความที่พิซซ่าทำมาจากวัตถุดิบราคาถูก และเป็นอาหารของผู้มีรายได้น้อย พิซซ่าจึงเป็นอาหารที่โดนดูถูกมาโดยตลอด บางคนดูถูกพิซซ่าว่าเป็น “ขนมปังที่ออกมาจากท่อระบายน้ำ” เลยทีเดียว น่าสงสารสุด ๆ

          จากจานโปรดราชินี การอพยพ และสงคราม สู่อาหารอิตาเลียนสุดคลาสสิค

     จุดเปลี่ยนสำคัญของพิซซ่าเริ่มขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1889 เชฟรัฟฟาเอเล่ เอสโปซิโต้ ต้องการทำอาหารท้องถิ่นให้กษัตริย์อุมแบร์โตที่ 1 (King Umberto I) แห่งอิตาลีและพระราชินีมาร์การิต้า (Queen Margherita) ได้ลิ้มลอง ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่ชาวเมืองกินกันบ่อย ๆ เชฟรัฟฟาเอเล่ก็ไม่รอช้า เลือกทำอาหารท้องถิ่นเป็นพิซซ่านั่นเอง โดยทำออกมาถึง 3 หน้าด้วยกัน แต่ที่ถูกใจพระราชินีมาร์การิต้าที่สุด คือ หน้ามะเขือเทศ ชีสมอสซาเรลล่า และใบโหระพา จากนั้นมาผู้คนจึงพากันเรียกพิซซ่าหน้านี้ว่า “พิซซ่ามาร์การิต้า” เพื่อเป็นเกียรติแก่พระราชินีมาร์การิต้านั่นเอง พิซซ่าจึงกลายเป็นเมนูฮอตฮิตทั่วบ้านทั่วเมืองตั้งแต่นั้นมา

      กว่าพิซซ่าจะโด่งดังไปไกลนอกเมืองเนเปิลก็นานจนถึงประมาณปี ค.ศ. 1930 เมื่อผู้อพยพชาวเนเปิลออกเดินทางขึ้นเหนือเพื่อหางานทำ และพาวัฒนธรรมอาหารนี้ไปเผยแพร่ด้วย อาหารอิตาเลียนเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นอีกครั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 หลายคนอาจจะสงสัยว่า อ้าว! กำลังรบกันอย่างเคร่งเครียดแล้วพิซซ่าจะมาบูมช่วงนี้ได้ยังไง? ลองนึกภาพการรบครั้งใหญ่ที่ทั่วโลกจารึกครั้งนี้ มันกินเวลานานหลายปี เดี๋ยวไปยึดตรงนั้นครองตรงนี้ เหล่าทหารก็ไม่ได้แลกหมัดแลกอาวุธกันเท่านั้น แต่วัฒนธรรมจากหลากถิ่นหลายดินแดนก็ถูกแลกเปลี่ยนไปด้วยเมื่อเหล่าทหารได้ลิ้มลองอาหารอิตาเลียนก็เกิดถูกใจในรสชาติ ฮิตติดตลาดจนช่วงหลังสงครามที่การเดินทางข้ามประเทศทำได้ง่ายขึ้นในงบแสนถูก ผู้คนจึงเริ่มเดินทางมาที่อิตาลี และถามหาอาหารท้องถิ่นจนร้านอาหารในแถบนั้นต่างพากันขายอาหารอิตาเลียนท้องถิ่นมากขึ้น และหนึ่งในเมนูที่ใครกินก็ติดใจ นั่นคือ “พิซซ่า” นั่นเอง 

      เมื่อเทคโนโลยีด้านอาหารพัฒนาขึ้น พิซซ่ากลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ถูกดัดแปลงสูตรจากการใช้มะเขือเทศสดเป็นการใช้ซอสมะเขือเทศ และนำไปแช่แข็งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และสะดวกต่อวิถีชีวิตของคนที่เปลี่ยนแปลงไป ตั้งแต่นั้นมาพิซซ่าก็ถูกรังสรรค์ออกมาหลากหลายรูปแบบ กลายเป็นอาหารที่ทุกคนเข้าถึงได้และได้รับความนิยมไม่เปลี่ยนจนถึงปัจจุบันเลยค่ะ

           Neapolitan Pizza คืออะไร

     “Neapolitan Pizza” หรือ “Naples-style Pizza” เป็นพิซซ่าสูตรดั้งเดิมที่ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองเนเปิลนั่นเอง โดยใช้วัตถุดิบที่เรียบง่ายและสดใหม่ คือ แป้งโดว์ มะเขือเทศ ชีสมอสซาเรลล่า ใบโหระพา และน้ำมันมะกอก จุดเด่นของ Neapolitan Pizza คือ อบในเตาฟืนที่ทำจากไม้โอ๊กเท่านั้น และจะใช้เวลาอบไม่เกิน 90 วินาที ออกมาเป็นพิซซ่าที่แซมด้วยรอยเกรียม ๆ ตามขอบ เป็นเอกลักษณ์ของพิซซ่าที่อบด้วยเตาฟืน ซึ่งเจ้าตัว Neapolitan Pizza นี้ ก็ต่อยอดจนมีถึง 3 รูปแบบด้วยกัน ได้แก่

• พิซซ่า Marinara ซึ่งประกอบไปด้วยมะเขือเทศ กระเทียม ออริกาโน และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
• พิซซ่า Margherita หน้านี้เชื่อว่าหลายคนคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เป็นพิซซ่าพื้นฐานที่มีหน้า 3 สี ซึ่งเป็นสี

ของธงชาติอิตาลี ได้แก่ ขาว เขียว และแดง สีขาวจากชีส สีแดงจากมะเขือเทศ และสีเขียวจากใบโหระพาอิตาเลียนนั่นเอง 

• สุดท้ายคือพิซซ่า Margherita Extra ซึ่งจะใช้มะเขือเทศชั้นดี San Marzano และ Bufala Mozzarella

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และปิดท้ายด้วยใบโหระพา

      ในปัจจุบันยังมีพิซซ่าอีกมากมายที่ถูกนำมาสร้างสรรค์กันอย่างไม่รู้จบ นั่นก็เพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรมนี่เองที่ทำให้เกิดพิซซ่าชนิดต่าง ๆ ขึ้นมามากมาย เรียกได้ว่าพิซซ่าวิวัฒนาการให้ถูกปากชาวโลกมานานกว่าศตวรรษ กลายเป็นเมนูที่กินได้หลากหลายไม่มีเบื่อ ใครจะชอบแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ สมแล้วที่อยู่คู่ประวัติศาสตร์อาหารมาอย่างยาวนาน

          พิซซ่ายุคใหม่ ไฉไลกว่าเดิม

     รู้จักพิซซ่าสูตรต้นตำรับกันไปแล้ว เราจะพามารู้จักพิซซ่าแบบแปลกใหม่กันบ้าง สร้างสรรค์กันออกมาได้หลายหน้าสุด ๆ

• Chicago Deep Dish Pizza

     ร้าน Pizzeria Uno ในรัฐชิคาโกได้คิดค้น “พิซซ่า deep-dish” ซึ่งอบในถาดเค้กทำให้มีขอบหนากว่าตรงกลาง จนมีรูปร่างเหมือนจานก้นลึกนั่นเอง หน้าของพิซซ่าชนิดนี้จะเต็มไปด้วยท็อปปิ้งหนาจุใจ ซึ่งไม่ได้อบกันง่าย ๆ นะคะ ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญที่จะอบให้ชีสไม่ไหม้จนเกินและแป้งสุก จุดเด่นอีกหนึ่งอย่างคือการกลับหัวกลับหาง หรือพลิกวิธีการใส่ท็อปปิงโดยชีสจะอยู่ด้านล่างสุด ส่วนซอสมะเขือเทศจะทาไว้ด้านบนสุด

• New York-Style Pizza

     พิซซ่าชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากมหานครนิวยอร์คตามชื่อเลยค่ะ ถือเป็นพิซซ่า Neapolitan ฉบับดัดแปลง ขอบจะบางกรอบ แต่ข้างในนุ่มจนคนนิยมพับประกบกันก่อนกิน กลายเป็นซิกเนเจอร์เลยล่ะค่ะ พิซซ่าชนิดนี้จะขายกันเป็นชิ้น ต่างจากพิซซ่า Neapolitan ที่จะขายเป็นถาดใหญ่

• Detroit Pizza

     เคยเห็นกันแต่พิซซ่าถาดกลมตัดออกเป็นชิ้นสามเหลี่ยม แต่ใครจะนึกว่ามีพิซซ่ารูปสี่เหลี่ยมด้วย! Detroit Pizza เป็นพิซซ่าที่มีขอบหนาแบบ deep dish และมักจะราดด้วยซอสมารินาร่า มักจะอบในกระทะทาน้ำมันให้ขอบมีความกรอบนิด ๆ แต่จุดเด่นก็คือรูปทรงสี่เหลี่ยมแปลกตานั่นเอง

• Greek Pizza

เวลาพูดถึง Greek Pizza จริง ๆ แล้วหมายถึงพิซซ่าที่เสิร์ฟในร้าน House of Pizza โดยเจ้าของร้านเป็นชาวกรีกที่อพยพมาที่นิวอิงแลนด์ สหรัฐอเมริกา ขอบจะไม่หนาและไม่บางจนเกินไป พิซซ่าชนิดนี้มักจะอบในกระทะเหล็ก ทำให้ได้ขอบสีทองสวยและกรอบกำลังดี จุดเด่นคือท็อปปิ้งที่จะเป็นวัตถุดิบของกรีกทั้งหมด เช่น ชีสเฟต้า อาร์ติโชค มะกอก Kalamata เป็นต้น

• Sicilian Pizza

     หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “Sfincione” ซึ่งแปลว่า ฟองน้ำหนา เป็นพิซซ่าที่มาจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี นั่นเอง ที่เรียกชื่อแบบนี้เพราะพิซซ่าชนิดนี้จะหนาและเป็นรูปร่างสี่เหลี่ยมเหมือนฟองน้ำ คล้ายกับ Detroit Pizza แต่มักจะท็อปด้วยหัวหอม แอนโชวี มะเขือเทศ และสมุนไพรต่าง ๆ มักจะไม่ใส่เนื้อสัตว์

• California Pizza

     พิซซ่าชนิดนี้จะใช้ส่วนผสมแป้งแบบเดียวกับพิซซ่า Neapolitan เลยค่ะ แต่จะเพิ่มความพิเศษตรงที่มีการเพิ่มวัตถุดิบแปลก ๆ เข้ามาผสมด้วย โดยคนที่คิดค้นก็คือเชฟ Ed LaDou ที่เริ่มต้นใส่วัตถุดิบอย่างชีสรีคอตต้าของอิตาลี พริกหวาน มัสตาร์ด ไส้กรอกเป็ด หรือแซลมอนรมควันเข้าไป เมนูสุดฮิตของเชฟก็คือพิซซ่าบาร์บีคิวไก่ สร้างสรรค์สุด ๆ ไปเลย ถ้าอยากลองพิซซ่าหน้าแปลกอย่าง "Artichoke Carpi" ที่ใส่อาร์ติโชค หรือจะเป็น "P.B.R" ที่ท็อปด้วยแพนเซตตา ผักร็อกเก็ต ราดด้วยซอสบัลซามิกเกรซ

• St. Louis Pizza

     พิซซ่าชนิดนี้เป็นสูตรของร้าน Ed and Margie Imo of Imo's Pizzeria ไม่ใส่ยีสต์ เพื่อให้พิซซ่าบางกรอบคล้าย ๆ เวลาเรากินแครกเกอร์เลยค่ะ และจะท็อปด้วยชีสโพรเวล (Provel) ของอิตาลี ไม่ใช่ชีสมอสซาเรลล่าอย่างที่เราคุ้นเคยกัน

     ในปัจจุบันยังมีพิซซ่าอีกมากมายที่ถูกนำมาสร้างสรรค์กันอย่างไม่รู้จบ นั่นก็เพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรมนี่เองที่ทำให้เกิดพิซซ่าชนิดต่าง ๆ ขึ้นมามากมาย เรียกได้ว่าพิซซ่าวิวัฒนาการให้ถูกปากชาวโลกมานานกว่าศตวรรษ กลายเป็นเมนูที่กินได้หลากหลายไม่มีเบื่อ ใครจะชอบแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ

     และที่สำคัญร้าน Coco chaophraya ยังมีพิซซ่าให้เลือกมากมายหลากหลายหน้า แถมปัจจุบันนี้มีหน้ากัญชาให้เลือกด้วยนะ

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

ทำความรู้จักเส้นพาสต้า

อาหารกัญชา เมนูใหม่มาแรงปี 2021