Appetizer เรียกน้ำย่อยด้วยอาหารรสเด็ด

Appetizer ถือเป็นหนึ่งในเซ็ตอาหารของคนทั่วโลก ในการทานเพื่อเรียกน้ำย่อย เป็นการนำอาหารมาปรุงให้ได้รสชาติ เพื่อเปิดต่อมรับรสของอาหารก่อนที่จะทานอาหารจานหลัก เรามาดูกันว่าที่มาที่ไปของ Appetizer นั้นเป็นอย่างไร

     วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนทั่วโลกนั้นจะมีอาหารจานพิเศษ ที่เรียกว่า “อาหารเรียกน้ำย่อย” ซึ่งจะช่วยให้ผู้รับประทานมีความอยากอาหารมากขึ้น โดยมักเลือกใช้อาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือเค็มเล็กน้อย และปริมาณน้อย ๆ ไม่ทำให้อิ่มจนเกินไป ยกตัวอย่างเช่นเมนูโต๊ะจีน ก็จะมีจานแรกที่เรียกว่าออร์เดิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

     ในอาหารอิตาลีก็มีอาหารเรียกน้ำย่อยเช่นกัน โดยมีชื่อเรียกว่า “Antipasto” (เป็นภาษาอิตาลี ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Appetizer) ซึ่งทำมาจากเนื้อสัตว์ ที่หมักกับน้ำมันมะกอก และในจานจะมีวัตถุดิบอื่น ๆ อย่าง เห็น, ชีส หรือ, อาติโช๊ค ด้วย ส่วนชีสจะใช้เป็น โพรโวโลน หรือ มอสซาเรลล่า มีเมนูผักดองใส่มานิดหน่อย เป็นผักที่ผ่านการดองในน้ำมันพืชหรือน้ำส้มสายชู

     ตัวแฮมซาลามี เป็นการหมักเนื้อสัตว์ (เนื้อหมู,เนื้อวัว โดยใช้เนื้อแดงบดหยาบ ผสมการหมักด้วยไวน์) ในรูปแบบแฮมหรือไส้กรอกที่ผ่านการผสมกับเชื้อบริสุทธิ์ และหมักด้วยการถนอมอาหาร ด้วยกรรมวิธีพื้นบ้านของชาวอิตาลี ด้วยการทำให้แห้ง และเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ ทำให้เกิดกรดแลคติก (Lactic acid) ซึ่งเป็นกรดจากจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ทำให้รสชาติของซาลามีนั้นหอมกลมกล่อม แตกต่างจากเนื้อสัตว์สด และรสชาติดียิ่งขึ้นเมื่อนำไปถนมอาหารด้วยเทคนิครมควัน ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมที่รู้จักกันทั่วโลก

     ตัววัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ใน Antipasto ที่รู้จักกันดีคือเนื้อประเภทซาลามี ซึ่งเป็นแฮมดิบที่ผ่านการหมักจนมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ในแต่ละภูมิภาคของประเทศอิตาลีมีการปรุงแต่งเมนู Antipasto ที่แตกต่างกันไป แต่ก็ยังคงเนื้อสัตว์ และเห็ด ที่ต้องใส่ไว้เหมือนกัน หรือแกมด้วยขนมปังกระเทียมที่ทาด้วยน้ำมันมะกอก

     นอกจากนี้เมนูพาสต้าซึ่งเป็นอาหารอิตาลีที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดี ก็เป็นหนึ่งในเมนู Antipasto เช่นเดียวกัน หรือใช้ข้าวแบบอิตาลีที่เรียกว่า รีซอตโต รวมเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย แต่หลายประเทศได้ดัดแปลงเมนูพาสต้าของอิตาลีเป็นเมนูจานหลัก เพราะรับประทานง่าย และสะดวก

     ส่วน “พิซซ่า” ถูกจัดเป็นอาหารว่าง หรืออาหารที่รับประทานระหว่างมื้อ ซึ่งก็มีหลายประเทศนำไปปรับเป็นเมนูจานหลัก รับประทานกันอิ่มเป็นถาด ซึ่งมีความพิเศษตรงเนื้อแป้งพิซซ่าที่เมื่ออบด้วยซอสมะเขือเทศ จะมีรสชาติเข้ากันเป็นอย่างดี และจุดเด่นอีกอย่างก็คือ ชีส และเห็ด ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่เราพบในเมนู Antipasto อีกด้วย

     ซึ่ง Antipasto ถือเป็นจานแรกของเมนูคอร์สอาหารแบบอิตาลี และจะสามารถแยกที่มาได้จากเนื้อสัตว์ที่นำมาจัดจาน อย่างเช่นบางร้านใช้ปลาน้ำจืด กับชีสที่อ่อนหรือแข็งไม่เหมือนกัน ก็หมายถึงที่มาการออกแบบเมนูจากคนละภูมิภาคกัน นอกจากนี้ยังมีเมนูที่เรียกว่า Hors d’oeuvre ซึ่งเป็นลำดับการเสิร์ฟของเมนูคอร์สอาหารร้านอิตาลี

     แต่สำหรับของไทยเรานั้นถ้าจะใช้เมนู ชีส ๆ เนย ๆ ก็คงจะไม่ใช่ เพราะวัตถุดิบพวกนี้ไม่ได้มีในบ้านเราตั้งแต่แรก เราจึงได้นำอาหารของไทยมาดัดแปลง โดยใช้รสชาติเป็นตัวนำในการเปิดต่อมรับรสของอาหาร แต่ทางร้านโคโค่ เจ้าพระยาของเรานั้นมี Appetizer ทั้งไทย และยุโรปให้เลือกทานเลยทีเดียว โดยที่ร้านโคโค่ เจ้าพระยา มีเมนู Appetizer ดังนี้

1. ปอเปี๊ยะกุ้งทอด

2. ลาบหมูทอด

3. ทอดมันกุ้ง

4. หมูย่าง น้ำจิ้มแจ่ว

5. เคซะธียาเบคอนผักโขม กับชีส

     ซึ่งแต่ละเมนูมีขั้นตอนวิธีทำ ดังนี้ค่ะ

1. ปอเปี๊ยะกุ้งทอด

     วัตถุดิบ

กะหล่ำปลี 1/4 หัว ซอยเล็ก ๆ

วุ้นเส้นแช่น้ำจนนุ่ม

เห็ดหอม 4 ดอก สับหยาบ

กุ้งแกะเปลือกเฉพาะเนื้อ สับหยาบ

แป้งปอเปี๊ยะ 10 แผ่น

ซีอิ๊วขาว 1 ชต.

ซอสหอยนางรม 1 ชต.

น้ำมันสำหรับทอด

     วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันนิดนึง ผัดไส้ โดยใส่ กะหล่ำสับ เห็ดหอมสับ ลงผัดจนสุก ใส่วุ้นเส้น ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ตามด้วยกุ้งสับจนสุก เทใส่จานพักไว้ให้หายร้อน

2. ห่อปอเปี๊ยะ โดยนำแป้งมาวาง จากนั้นก็นำไส้ที่ผัดไว้ตักมใส่แผ่นแป้ง (ควรใส่แต่พอดี ไม่ใส่น้อยหรือมากจนเกินไป เพราะถ้าใส่น้อยปอเปี๊ยะก็จะหลวม ชิ้นเล็ก ทอดออกมาไม่สวย แต่ถ้าใส่มากไปปอเปี๊ยะก็จะแตกระหว่างทอดได้) ซึ่งเราจะใช้แป้งเปียกหรือไข่ขาวมาแปะแป้งเมื่อห่อเสร็จ เพื่อกันไม่ให้แป้งหลุดขณะทอด

3. จากนั้นตั้งกระทะไฟกลาง ทอดให้แป้งเกือบเหลืองทอง เพราะเอาขึ้นมาแป้งจะสุกต่อไปอีกหน่อย ขึ้นพักตะแกรงเสด็จน้ำมัน จากนั้นก็จัดจานตามใจชอบได้เลยค่ะ

2. ลาบหมูทอด

     วัตถุดิบ

เนื้อหมูติดมันบด 300 กรัม

น้ำมะนาว 2 ชต.

น้ำปลา 2 ชต.

พริกป่น (ตามชอบ)

ข้าวคั่ว 2 ชต.

แป้งทอดกรอบ 2 ชต.

ใบมะกรูดซอย 6 ใบ

ต้นหอมซอย 2 ต้น

ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น

หอมแดง 5 หัว

น้ำมันสำหรับทอด

     วิธีทำ

1. ผสมหมูบดกับน้ำมะนาว น้ำปลา และพริกป่นให้เข้ากัน เติมข้าวคั่ว และแป้งทอดกรอบลงไปคลุกคนให้เข้ากัน

2. ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย และหอมแดงลงไปเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน

3. ปั้นลาบหมูเป็นก้อนกลม ๆ เตรียมไว้

4. นำลาบปั้นก้อนลงไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้ไฟกลางอ่อน รอให้สุกเองโดยไม่ต้องกลับด้าน ทอดจนเหลืองสวย ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

5. จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักสดตามชอบ

3. ทอดมันกุ้ง

     วัตถุดิบ

กุ้งสด แกะเปลือก ผ่าหลัง เอาเส้นดำออก ส่วนที่ 1 หั่นชิ้นเล็กเท่าหลายนิ้วก้อย 70 กรัม

กุ้งสด แกะเปลือก ผ่าหลัง เอาเส้นดำออก ส่วนที่ 2 280 กรัม

มันหมูแข็งสับละเอียด 70 กรัม

พริกไทยขาวเม็ด 1 ชช.

รากผักชี 5 ราก

กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1 + 1/2 ชต.

น้ำตาลทราย 1/2 ถึง 1 ชช.

ผงปรุงรสหมู ตราเด็กสมบูรณ์ 1 ชต.

ซอสหอยนางรม สูตรเข้มข้น ตราเด็กสมบูรณ์ 1/2 ชต.

เกล็ดขนมปังแบบหยาบ 2 ถ้วย

น้ำมันสำหรับทอด

     วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชีรวมกันให้ละเอียด แนะนำว่าโขลกพริกไทยเม็ดให้ละเอียดก่อน ค่อยใส่รากผักชีกับกระเทียมลงไปโขลกต่อ พอทั้งหมดละเอียดดี ก็ตักใส่กาละมังผสมไว้ก่อน

2. นำกุ้งสดส่วนที่ 2 ลงไปโขลกต่อ โดยเวลาใส่กุ้ง ให้ใส่ทีละสักสี่ห้าตัวไม่เกินนี้ จะได้โขลกง่าย ๆ และพอโขลกกุ้งจนเหนียวแล้ว ก็ใส่มันหมูสับลงไป โขลกรวมกับกุ้งอีกที พอเข้ากันดี

3. จากนั้นในกาละมังสำหรับผสม ให้ใส่กุ้งที่โขลกรวมกับมันหมูลงไป ตามด้วยกุ้งหั่นชิ้นส่วนที่ 1 ผงปรุงรสหมู ตราเด็กสมบูรณ์ ซอสหอยนางรมสูตรเข้มข้น ตราเด็กสมบูรณ์ น้ำตาลทราย และเครื่องที่โขลกไว้

4. นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดีจนเหนียวหนึบ ก่อนจะนำไปแช่ตู้เย็น หรือแช่ในถังน้ำแข็งเป็นเวลาประมาณสัก 1 ชั่วโมง

5. พอครบเวลา ก็หยิบกาละมังส่วนผสมของเราออกมาค่ะ แล้วจัดการนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นก็ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมแบน ให้มีความหนาประมาณเกือบ ๆ 1 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว ก่อนจะนำไปคลุกกับเกล็ดขนมปังให้ทั่วทั้งชิ้น

6. จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันท่วมด้วยไฟกลาง จนกระทั่งสุกเหลืองทั่วทั้งชิ้นนะคะ

7. เสร็จแล้วก็ตักขึ้นพักไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำมัน

8. จัดจานตามใจชอบ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มบ๊วยหรือน้ำจิ้มไก่ก็อร่อยไม่แพ้กัน

4. หมูย่าง น้ำจิ้มแจ่ว

     วัตถุดิบ

หมูสันคอ 1 กิโลกรัม

กระเทียม 1 หัวครึ่ง

รากผักชี 5-6 ราก

พริกไทย 2 ชช.

น้ำตาล 4 ชช.

น้ำปลา 1.5 ชต.

ซอสหอยนางรม 4 ชต.

ซอสปรุงรส 0.5 ชต.

ผงปรุงรส 1 ชต.

เม็ดผักชีคั่ว 1 ชต. ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ชอบ

     วิธีทำ

1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด แล่เป็นแผ่นหนาพอประมาณ เตรียมไว้

2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทย (เม็ดผักชีคั่ว ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ชอบ) ให้ละเอียด แล้วนำไปหมักเนื้อหมู จากนั้นเติมน้ำตาล, น้ำปลา, ซอสหอยนางรม, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส ลงไป

3. คลุกเคล้าจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

4. นำไปย่างจนสุกทั่ว แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ จัดหมูย่างใส่จานเสิร์ฟ พร้อมผักสดชนิดต่าง ๆ ตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มแจ่ว ช่วยเพิ่มความอร่อยได้เป็นอย่างดี

น้ำจิ้มแจ่ว

     น้ำจิ้มแจ่ว

     วัตถุดิบ

น้ำปลา 3 ชต.

น้ำมะขามเปียก 2 ชต.

น้ำมะนาว 1 ชต.

น้ำตาลปี๊บ 1 ชช.

พริกป่น 1 ชต.

ข้าวคั่ว 1 ชต.

ผงปรุงรส

หอมแดงซอย

ต้นหอมซอย

ผักชีฝรั่งซอย

     วิธีทำ

1. นำน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมาผสมแล้วคนให้เข้ากัน

2. เติมพริกป่น ผงปรุงรส ชิมรสตามชอบ

3. ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่งซอย คนให้เข้ากัน

4. โรยข้าวคั่ว ตักใส่ถ้วย พร้อมรับประทาน

     และถ้าใครไม่อยากเหนื่อยทำทานเองลองมาทานที่ร้านโคโค่ เจ้าพระยาได้นะคะ Appetizer ทุกเมนูถูกรวมไว้ที่นี่หมดแล้วค่ะ

พิกัด : 49/1 ถนน พระสุเมรุ แขวง ชนะสงคราม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร 10200

โทร : 02 281 9918

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

ยำถั่วพูรสเด็ด ที่ไม่ได้เด็ดแค่รสชาติ

มะพร้าวที่เรารู้จักทำอะไรกินได้บ้าง